技術型吃貨如何鑒別鰻魚飯料理水平的高低

近幾年，日料風行全國，一方面因為同是亞洲臨海國家，日本人的口味與中國人很接近，另一方面則是因為日本人對食物的精細追求，更符合中國逐漸崛起的中產(chǎn)階級消費觀念。

烤鰻飯?zhí)柗Q日本夏日的風物詩，日本每年7月有專門的鰻魚祭，單獨一天作為節(jié)日來歡慶吃烤鰻，可見烤鰻飯作為一道經(jīng)典料理是多么受日本本國人民的喜愛。

鰻魚飯作為一道經(jīng)典料理，烹飪難度很高。國內(nèi)很多日料餐廳受限于對烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個方面讓你從吃貨進階技術型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚飯料理水平的高低。

一 看烤鰻的品相

日本素有三年學習打串，八年學習殺鰻，一輩子學習烤鰻一說，用來形容鰻魚料理之難。無論日本的關東流派的背部切開鰻魚，還是關西流派的腹部切開鰻魚，殺一頭鰻魚都是只用三刀，超過三刀切開的鰻魚很容易在吃鰻魚飯時能夠看到刀痕。

具體刀功上的區(qū)別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開，而且鰻魚的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚魚肉左右厚度一致且工整對齊，沒有多余的刀痕與碎肉。

二 看使用的食具。

一流的日料老店，鰻魚飯會使用精美漆器盛裝的鰻重來盛鰻魚飯。

三 看使用河鰻的鰻種

老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚做原料，不過野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚之神開餐廳堅持只用野生鰻魚也差點倒閉。老牌的鰻魚店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會用歐洲鰻或美洲鰻來烤制鰻魚，對于不常吃的人來說也很難區(qū)分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區(qū)別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細膩。

四 看烤制的手法。

高檔的日料店，肯定是用當天現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚，但是不管關東還是關西流派的烤法，都是要求鰻魚烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚不夠焦，風味不好，烤的深了，鰻魚油脂被烤掉，口感不細膩。所以鰻魚烤的如何，可以看鰻魚的皮部，這要求鰻魚：皮部焦斑小而多均勻不發(fā)泡，正是極好的。

五 看烤制過程中的使用的醬油

鰻魚蒲燒都要正反面反復涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚店的烤鰻就沒有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚。秘制醬油是一碗鰻魚飯的靈魂所在。

六 看米飯

鰻魚飯的米飯烹飪出來顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚本身的油脂。口嘗米飯，飯粒不會硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。

七 看吃法

有一種吃法是鰻魚三吃，一吃為單純品嘗鰻魚的炭火烤制出來的肉香，二吃為鰻魚飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚成為配角。三吃為鰻魚泡飯，加入每個日料店自制的高湯，使鰻魚飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區(qū)的吃法，日本關東關西流派老牌名店并不接受的，他們認為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關東流派或關西流派的吃法。