近幾年，日料風(fēng)行全國，一方面因?yàn)橥莵喼夼R海國家，日本人的口味與中國人很接近，另一方面則是因?yàn)槿毡救藢?duì)食物的精細(xì)追求，更符合中國逐漸崛起的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)觀念。 烤鰻飯?zhí)柗Q日本夏日的風(fēng)物詩，日本每年7月有專門的鰻魚祭，單獨(dú)一天作為節(jié)日來歡慶吃烤鰻，可見烤鰻飯作為一道經(jīng)典料理是多么受日本本國人民的喜愛。 鰻魚飯作為一道經(jīng)典料理，烹飪難度很高。國內(nèi)很多日料餐廳受限于對(duì)烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個(gè)方面讓你從吃貨進(jìn)階技術(shù)型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚飯料理水平的高低。 一 看烤鰻的品相 日本素有三年學(xué)習(xí)打串，八年學(xué)習(xí)殺鰻，一輩子學(xué)習(xí)烤鰻一說，用來形容鰻魚料理之難。無論日本的關(guān)東流派的背部切開鰻魚，還是關(guān)西流派的腹部切開鰻魚，一流的鰻魚店具有一流的刀功，殺一頭鰻魚都是只用三刀，超過三刀切開的鰻魚很容易在吃鰻魚飯時(shí)能夠看到刀痕。 具體刀功上的區(qū)別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開，而且鰻魚的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚魚肉左右厚度一致且工整對(duì)齊，沒有多余的刀痕與碎肉。 二 看使用的食具。 一流的日料老店，鰻魚飯會(huì)使用精美漆器盛裝的鰻重來盛鰻魚飯。 三 看使用河鰻的鰻種 老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚做原料，不過野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚之神開餐廳堅(jiān)持只用野生鰻魚也差點(diǎn)倒閉。老牌的鰻魚店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會(huì)用歐洲鰻或美洲鰻來烤制鰻魚，對(duì)于不常吃的人來說也很難區(qū)分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區(qū)別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細(xì)膩。 四 看烤制的手法。 高檔的日料店，肯定是用當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚，但是不管關(guān)東還是關(guān)西流派的烤法，都是要求鰻魚烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚不夠焦，風(fēng)味不好，烤的深了，鰻魚油脂被烤掉，口感不細(xì)膩。所以鰻魚烤的如何，可以看鰻魚的皮部，這要求鰻魚：皮部焦斑小而多均勻不發(fā)泡，正是極好的。 五 看烤制過程中的使用的醬油 鰻魚蒲燒都要正反面反復(fù)涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚店的烤鰻就沒有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚。秘制醬油是一碗鰻魚飯的靈魂所在。 六 看米飯 鰻魚飯的米飯烹飪出來顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚本身的油脂?？趪L米飯，飯粒不會(huì)硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。 七 看吃法 有一種吃法是鰻魚三吃，一吃為單純品嘗鰻魚的炭火烤制出來的肉香，二吃為鰻魚飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚成為配角。三吃為鰻魚泡飯，加入每個(gè)日料店自制的高湯，使鰻魚飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區(qū)的吃法，日本關(guān)東關(guān)西流派老牌名店并不接受的，他們認(rèn)為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關(guān)東流派或關(guān)西流派的吃法。

鰻魚是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。鰻魚主要分布在中國長江、閩江、珠江流域及海南島，全世界鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區(qū)水域。鰻魚喜歡在清潔無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。鰻魚在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水環(huán)境中成長。性情兇猛、貪食、好動(dòng)、晝伏夜出，趨旋光性強(qiáng)、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潛逃。鰻魚營養(yǎng)豐富、味道鮮美、少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。在中國以及世界很多地方被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。 鰻魚具藥用價(jià)值，其味甘，性平，具有健脾補(bǔ)肺、益腎固沖、祛風(fēng)除濕等功效。鰻魚含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價(jià)值高，被稱作“水中的黃金。”鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，在中國以及世界很多地方均被視為滋補(bǔ)、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。 鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因?yàn)轹狋~有很特別的生活史，很難在人為環(huán)境下來模擬。日本鰻在淡水的河流里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產(chǎn)卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河流去產(chǎn)卵的溯河洄游正好相反。它的產(chǎn)卵場遠(yuǎn)在幾千公里以外介于菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)這個(gè)產(chǎn)卵場主要是因?yàn)樵谶@里采獲很多它剛孵化的仔魚。 鰻魚市場發(fā)展現(xiàn)狀分析 鰻年度指上年9月至本年8月，如2022鰻年度自2021年9月起至2022年8月止。鰻苗是養(yǎng)鰻業(yè)乃至整個(gè)鰻業(yè)的基礎(chǔ)。鰻鱺特殊的生活習(xí)性決定了其苗種人工繁育難度大，目前鰻鱺養(yǎng)殖所需苗種仍完全依賴捕撈的天然鰻苗。受資源量、氣候因素和自然災(zāi)害等因素的影響，不同年份鰻苗捕獲量存在一定差異。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年9月至今，日本鰻鱺苗種受上述因素影響，捕撈歉收，漁獲量大幅下降，創(chuàng)近年歷史新低。 東亞地區(qū)鰻苗捕撈從前年11月開始，至當(dāng)年5月結(jié)束。受洋流、地?zé)帷⑴_(tái)風(fēng)等氣候因素影響，每年鰻苗的捕獲量都會(huì)出現(xiàn)劇烈波動(dòng)。在經(jīng)歷了2020年的大豐收年后，2021-2022年連續(xù)兩年捕撈季中鰻苗的捕撈量都出現(xiàn)了大幅下滑。2022年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗42.45噸，同比減少27.81%。2023年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗49噸。 日本鰻是全球最主要的養(yǎng)殖品種，其種苗捕撈量受到氣候、自然苗量等非人為因素的影響，因此在不同年份捕撈季存在較大的波動(dòng)。自2020年出現(xiàn)捕撈大年以來，日本鰻的捕撈量呈現(xiàn)逐年下滑的情況。我國是日本鰻捕撈量最大的國家，過去五年捕撈季我國大陸鰻苗的捕撈量平均占東亞地區(qū)捕撈總量的67%。 在鰻魚養(yǎng)殖方面，中國是全球最大的鰻魚苗捕獲國和鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國，鰻魚主產(chǎn)區(qū)在廣東(順德)和福建的沿海地區(qū)。鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上游為鰻魚苗捕撈，將依次送至鰻苗養(yǎng)殖場、成年鰻魚養(yǎng)殖場進(jìn)行人工繁育，中游為鰻苗的培育和成鰻的飼養(yǎng)，下游是鰻魚的加工以及活鰻貿(mào)易，最后出口以及國內(nèi)消費(fèi)。 根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鰻魚行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報(bào)告》顯示： 在中國的鰻魚養(yǎng)殖地區(qū)，如廣東、福建等省份，通常會(huì)在3-5月份進(jìn)行鰻魚苗的投放。此時(shí)，鰻魚苗的規(guī)格較小，一般為每公斤2000-3000尾左右，而投放的數(shù)量則根據(jù)養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖計(jì)劃和養(yǎng)殖場的實(shí)際情況而定，2022年我國鰻魚養(yǎng)殖投苗量約為47噸。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國鰻魚產(chǎn)量福建省占比45%;廣東省占比43%;兩省鰻魚產(chǎn)量合計(jì)占比98%。但隨著養(yǎng)殖技術(shù)的逐步成熟，尤其是精養(yǎng)池養(yǎng)殖模式的快速發(fā)展，環(huán)境溫度不再成為決定鰻魚養(yǎng)殖區(qū)域的決定性因素，江西、湖北等水質(zhì)資源優(yōu)勢地區(qū)的鰻魚產(chǎn)量占比有望逐步提升。 2022年我國的鰻魚產(chǎn)量約為27.51萬噸，其中大部分集中在福建、江西、山東、浙江和廣東等省份。在需求方面，我國的鰻魚消費(fèi)量也在不斷增加。過去，鰻魚主要作為出口產(chǎn)品銷往國外，但隨著國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚的認(rèn)識(shí)和需求的增加，國內(nèi)的鰻魚消費(fèi)量也在逐漸增加?，F(xiàn)在，國內(nèi)的鰻魚消費(fèi)量已經(jīng)占據(jù)了總產(chǎn)量的很大一部分，2022年我國鰻魚需求量約為27.14噸。 鰻魚行業(yè)進(jìn)出口市場分析 我國一直是鰻魚出口國，但近年來，由于國內(nèi)鰻魚資源的減少和國外市場的競爭，我國的鰻魚出口量有所下降。同時(shí)，隨著國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚的需求增加，我國的鰻魚進(jìn)口量也有所增加。2022年我國鰻魚進(jìn)口量約為0.81萬噸，出口量為1.18萬噸。 中國是全球最大的鰻鱺養(yǎng)殖、加工和出口國，目前我國鰻業(yè)已經(jīng)形成了從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易、科學(xué)研究等完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國烤鰻出口5.01萬噸，同比下降16.2%；出口金額9.9億美元，同比下降15.6%。出口結(jié)構(gòu)來看，2022年日本依然是我國烤鰻出口最多的國家，對(duì)日出口分別占出口總量與總額的46.68%和49.66%。其次是馬來西亞、美國、俄羅斯，出口量分別占比16.95%、7.42%與5.38%。

想到鰻魚的吃法，估計(jì)很多人會(huì)想到蒲燒，但是其實(shí)鰻魚全身都是寶，我們還有其他的很多吃法。 蒲燒鰻魚魚肝魚腸 我們也許已經(jīng)吃慣了鰻魚的魚肉，但是肥美的魚肝和魚腸一樣能成為美食。用小小的竹簽串起魚肝和魚腸，有點(diǎn)苦的魚肝沾著蒲燒醬汁，而參雜在其中的魚腸卻有著很好的韌性，淡淡的焦香一口咬下去，竟然沒有魚腸的腥味，有的只是滿溢的鮮香，豐盈而充足，肥而不膩。 三杯醋鰻魚拌黃瓜 鰻魚不僅僅能當(dāng)主菜，還能當(dāng)小菜。這酸酸甜甜的小菜就很能搭配鰻魚飯的厚重感。醋味中和了深秋鰻魚的肥厚感覺，清爽開胃讓人欲罷不能。 魚肝清湯 正統(tǒng)的高端鰻魚店大多不會(huì)提供味增湯，因?yàn)閺N師覺得味增湯的味道會(huì)把鰻魚的味道蓋住，所以鰻魚店大多提供清湯。而這一款魚肝清湯就很好地將搭配出鰻魚飯的質(zhì)感。漂浮在高湯中的小芹菜帶著獨(dú)特的香氣，清淡的湯汁正好把鰻魚的濃郁中和，碗底的魚肝很是珍貴，同時(shí)也是養(yǎng)經(jīng)補(bǔ)氣的好東西。